Jarmuż nie tylko do dekoracji

Duże, ciemnozielone liście jarmużu pamiętam z dzieciństwa wyłącznie jako częstą dekorację garmażeryjnych półmisków. Ich użyteczność estetyczna była duża, bo liście te więdną powoli i gdy galaretka z nóżek lub sałatka jarzynowa wyglądały już na mocno zmęczone życiem, to jarmużowa dekoracja prezentowała się jeszcze jędrnie i zachęcająco, wyraźnie podnosząc średnią świeżość półmiskową. Nikt wówczas niestety jarmużu nie jadał, a nawet wydaje mi się, że uważany był za niejadalny – twardy, gorzki i łykowaty. Na wiele lat jarmuż zniknął z naszego życia, by znów pojawić się na lokalnych bazarkach jako zdrowa nowinka.

Tymczasem jarmuż jest jedną z najstarszych odmian kapusty, znaną i popularną w Europie już w okresie starożytności. Jest rośliną bogatą w mnóstwo minerałów, błonnika, antyoksydantów i witamin. Nie tylko nie jest niejadalny, ale przeciwnie – warto go jeść. Ze względu na dość grube, mocno unerwione liście, najsmaczniejszy jest jarmuż krótko obgotowany na parze, duszony lub przesmażony – po obróbce termicznej liście jarmużu miękną i stają się dużo delikatniejsze. Jeśli nie chcemy tracić żadnych cennych składników odżywczych zgromadzonych w tym warzywie i zamierzamy spożywamy go na surowo, wówczas należy pozbyć się twardych i dość łykowatych nerwów z liści, a resztę pokroić w wąskie paseczki – będzie to świetny dodatek do naszych surówek i wartościowa zielona posypka do zup, gulaszy, kanapek oraz odżywczy składnik zielonych coctaili.

Późną jesienią jest właśnie sezon na jarmuż – to warzywo nie boi się przymrozków, nawet jest smaczniejsze i delikatniejsze, gdy zaczeka na polu na pierwsze oznaki zimowej pogody lub poleży w naszych zamrażarkach. Poszukajcie go na pobliskich bazarkach!

Jarmuż naszpikowany jest antyoksydacyjnymi witaminami A, C i E oraz dodatkowo silnymi przeciwutleniaczami kwercetyną, zeaksantyną i luteiną. Chronią one cały nasz organizm przed szkodliwym działaniem nadmiaru wolnych rodników, które pochodzą z zanieczyszczonego spalinami powietrza, promieniowania UVA, toksycznych substancji chemicznych zawartych w lekach, przetworzonej żywności, tytoniu, wodach gruntowych czy glebie. Zeaksantyna i luteina są naturalną tarczą ochronną dla naszego wzroku – przeciwdziałają zwyrodnieniu plamki żółtej i siatkówki oka. Jarmuż zawiera sporo żelaza, kwasu foliowego i mnóstwo chlorofilu – te składniki sprawiają, że jarmuż wspiera procesy krwiotwórcze i zapobiega anemii. Dzięki witaminie K jarmuż reguluje także krzepliwość krwi.

Warto również sięgać po jarmuż ze względu na dużą zawartość wapnia – aż 150 mg w 100 g oraz inne minerały przywracające równowagę kwasowo-zasadową: potas i magnez. Alkalizujące liście jarmużu bogate w wapń to naturalny sposób na mocne kości i zdrowe zęby!

Sulforafan znajdujący się w jarmużu to aktywny biologicznie pogromca bakterii, naturalny antybiotyk działający przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo. Wraz z witaminą C wzmacnia siłę i skuteczność układu odpornościowego.

Przepis na jarmuż duszony na ostro:
Składniki:

• 10 liści jarmużu
  
• 1 średnia cebula
  
• 2 ząbki czosnku
  
• 1 czerwona papryczka chilli
  
• 1 łyżka oliwy lub oleju kokosowego
  
• świeży koperek do dekoracji
  
• sól i pieprz do smaku
  

Wykonanie:

1. Bardzo dokładnie umyj i odsącz liście jarmużu.
   
2. Oderwij miękkie części liści od łodygi. Jeśli chcesz wykorzystać całość – pokrój drobno łodygę i osobno poszatkuj liście. Jeśli wolisz delikatniejszą wersję – użyj tylko zielonych części liści, a łodygi wyrzuć. 
   
   
   
3. Na rozgrzany olej wrzuć pokrojoną w drobną kostkę cebulę oraz papryczkę chilli. Krótko przesmaż na złoty kolor i dodaj same łodygi.
   
   
   
   
4. Duś kostkna wolnym ogniu ok. 10 minut, a następnie dodaj zielone liście jarmużu. W miarę potrzeby, podlej odrobiną wody, mieszaj całość od czasu do czasu. Duś bez przykrycia do miękkości lub al dente – jak lubisz.
   
5. Na zakończenie dodaj zmiażdżone ząbki czosnku, dopraw solą i pieprzem. Udekoruj świeżym koperkiem. 
   
   
   
   
   

Wartość kaloryczna:
Całość ma 365 kcal i starczy na 4 spore porcje po 91 kcal.
P.S. Surowego jarmużu w dużych ilościach powinny unikać osoby z niedoczynnością tarczycy, ponieważ goitrogeny zawarte w świeżych liściach utrudniają przyswajanie jodu z pożywienia. Gotowanie (najlepiej bez przykrywki) na szczęście unieszkodliwia większość goitrogenów.
P.S. Jarmuż zawiera szczawiany, więc osoby chore na kamicę nerkową powinny dawkować sobie jarmuż z umiarem.