Gravlax czyli sposób na łososia pełnego omega-3

Łosoś jest atrakcyjny pod wieloma względami:

• dzięki niezwykłemu kolorowi pięknie wygląda na stole, różowo-pomarańczowe mięso tej ryby jest wizualnie apetyczne i świeże;
• ma stosunkowo mało drażniący rybny zapach i mało ości, co może przekonać wiele osób do jedzenia ryb;
• ma delikatny, wyborny smak;
• mięso jest zwarte i ma apetyczną strukturę
• ma bardzo wysoką wartość odżywczą: lekkostrawne białko, witaminy A, D, B, E, sole mineralne cynku, selenu, potasu, jodu oraz bezcenne tłuszcze z rodziny omega-3.

Czy warto wydawać na łososia sporo pieniędzy i go jeść?

Łosoś najczęściej spotykany w naszych sklepach to tzw. łosoś norweski, hodowlany, wokół którego pojawiły się kilka lat temu gorące spory, wynikające z opublikowanych wyników badań na temat zawartości 14 różnych toksycznych substancji m.in. dioksyn w mięsie ryb hodowlanych (pochodzących z 8 różnych regionów świata) i ryb dzikich. Badania przeprowadzili amerykańscy i kanadyjscy uczeni, co już na wstępie wzbudziło wątpliwości co do bezstronności naukowców ze względu na dość bezkompromisową, wieloletnią walkę o rynki zbytu pomiędzy amerykańskimi a europejskimi dostawcami ryb. Przedstawione wyniki badań jednoznacznie wskazują, że ryby hodowlane mają większe stężenie toksycznych związków w porównaniu do ryb dzikich, a najgorzej wypadły w testach hodowle szkockie i z Wysp Owczych. Nawet najbardziej zanieczyszczone mięso ryb dzikich było lepszej jakości niż najbardziej czyste mięso łososi hodowlanych. Rekomendacje naukowców dotyczące spożycia ryb z hodowli brzmiały np. dla norweskiego łososia „100 g raz na 2 miesiące”. To szokująco mało - nic dziwnego, że wybuchła afera. Norwegowie zakwestionowani rzetelność pomiaru szkodliwych substancji, powołując się na zgoła odmienne (oczywiście zdecydowanie niższe) wyniki systematycznie prowadzonych badań przez kilka niezależnych ośrodków we Francji, Niemczech i Finlandii. Trzeba także podkreślić, że żaden z opublikowanych przez naukowców pomiarów nie przekroczył istniejących dopuszczalnych norm! Mimo iż badania ukazały się w szacownym czasopiśmie Science, to mają poważne błędy metodologiczne, które zostały im wytknięte nawet w USA, a sposób wyliczenia bezpiecznego spożycia ryb z hodowli został błędnie oparty na schemacie norm ustanowionym przez Amerykańską Agencję Ochrony Środowiska EPA dla osób, które systematycznie (przez ok. 70 lat) wędkują i spożywają ryby pochodzące ze skażonych śrólądowych wód. Gdyby nawet wziąć za prawidłowe opublikowane pomiary, to stosując przeliczenia wg właściwych norm FDA, spożywanie 250 g łososia hodowlanego tygodniowo zwiększyłoby po 70 latach ryzyko nowotworu o 0,0001%. Czy są więc istotne powody, aby zrezygnować z jedzenia łososia hodowlanego? Na to pytanie musi każdy odpowiedzieć sobie sam i zważyć argumenty na tak i nie. Dla mnie pożytki płynące z jedzenia tej ryby dalece przewyższają ewentualne ryzyko zdrowotne. Choćby ze względów finansowych, raczej nie grozi nam w Polsce przedawkowanie łososia; dla większości z nas pozostanie on rybą luksusową i odświetną.

Kwasy omega 3 mają udowodnione działanie prozdrowotne, są niezbędne dla zachowania zdrowia i prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu w wielu jego aspektach: dla dobrej pracy układu sercowo-naczyniowego, nerwowego, odpornościowego, hormonalnego, kondycji psychicznej czy metabolizmu tłuszczów. Powinniśmy ich zjadać przynajmniej 250 mg dziennie lub 1 g, gdy chcemy uzyskać poprawę paramentrów zdrowotnych. Niby to niedużo, ale dobrych, przyswajalnych źródeł tych kwasów jest naprawdę niewiele: przede wszystkim są to ryby morskie, a inne (np. siemię lniane budwigowe, nasiona chia czy orzechy włoskie) nie są w pełni wartościowe. Kwasy omega-3, nie dość, że rzadko występują w jadalnej dla nas przyrodzie, to na dodatek są bardzo wrażliwe na wysoką temperaturę – pod jej wpływem szybko ulegają niekorzystnym przemianom w tłuszcze typu trans. Nawet bogaty w kwasy omega-3 dziki łosoś usmażony w wysokiej temperaturze nie przysporzy nam zdrowia! Nasza dieta jest na ogół zbyt uboga w produkty zawierające kwasy omega-3, więc tym bardziej zadbajmy o zdrowe przygotowanie łososiowych posiłków. Taki właśnie jest szwedzki przepis na łososia czyli gravlax, w którym ani jedna molekuła kwasów omega-3 nie zostaje zniszczona poprzez obróbkę termiczną!

Przepis na odświętne róże z łososia gravlax:

Składniki:

• 2 płaty łososia ze skórą, równej powierzchni
• 2-3 duże pęczki kopru
• 1 miarka soli, najlepiej himalajskiej
• 2 miarki cukru, najlepiej trzcinowego
• 1 miarka świeżo mielonego pieprzu czarnego lub kolorowego
• plastry pomarańczy do serwowania różyczek łososia

Wykonanie:

1. Ze skóry łososia usuń łuski, umyj płaty. Osusz je starannie i usuń precyzyjnie wszystkie ości (najlepiej pęsetą).
   

   

   
   
2. Poszatkuj drobno koperek.
3. Wymieszaj sól, cukier i pieprz. Natrzyj dokładnie łososia tą mieszanką.
   
4. Obłóż szczelnie płaty ryby koperkiem.
   

   
5. Złóż oba kawałki łososia mięsem do wewnątrz i owiń folią spożywczą, pozostawiając otwarte boki. Aby powstający w trakcie marynowania sok mógł swobodnie spływać, należy umieścić pakunek z łososia w pojemniku, a na jego dnie zrobić kratkę np. z łodyg selera naciowego lub ustawić cały pojemnik skośnie.
   

   

   
   
6. Wstaw pojemnik z rybą do lodówki na ok. 2-3 doby. Od czasu do czasu wylewaj nagromadzony sok.
7. Gdy łosoś będzie już dobrze zamarynowany i gotowy do jedzenia, oczyść płaty z resztek soli, cukru, pieprzu i kopru.
8. Pokrój łososia na plastry i zwiń je tworząc róże.
   

   
9. Każdą łososiową różę ułóż na plasterku pomarańczy i udekoruj świeżym koperkiem lub kiełkami słonecznika. Oprósz świeżym pieprzem.
   
   

   

P.S. Łososiowe róże gravlax można podać tylko lekko skropione sokiem z cytryny lub z sosem miodowo-musztardowym (zmiksowane musztarda+ miód+oliwa+sok z cytryny+sól do smaku).

Smacznego!