Domowy zakwas na żur

Czy Wielkanoc może obejść się bez żurku?

Chyba nikt nie wyobraża sobie świątecznego stołu bez tej tradycyjnej polskiej zupy. Sposobów na jej ugotowanie jest wiele, ale zawsze potrzebny jest zakwas. Ten kupowany w butelce często rozczarowuje nieładnym zapachem, małą kwasowością lub podejrzanym smakiem. Może na świateczny żurek przygotować własny, domowy zakwas? To bardzo proste: wystarczy garść mąki razowej z pełnego przemiału, przegotowana woda, 2-3 ząbki czosnku i wyparzony szklany słój. Razową mąkę typ 2000 (pszenną lub żytnią) można dziś bez problemu kupić w każdym niemal supermarkecie. Wystarczy wybrać tę ulubioną; zakwas z mąki żytniej jest ostrzejszy w smaku, z pszennej gotujemy raczej barszcz biały – łagodniejszą wersję żuru.

Ja do światecznego żuru przygotowałam wersję bardziej rustykalną i część mąki żytniej zastąpiłam roztartymi w moździerzu całymi ziarnami żyta.To trochę więcej roboty, ale z efektu końcowego byłam bardzo zadowolona.

Do zakwasu można też dodać tradycyjne przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy, ziarna pieprzu), ale nie jest to konieczne – równie dobrze możemy użyć tych przypraw dopiero w czasie gotowania żurku.

Kiedy nastawić zakwas na Wielkanocny żurek?

Jeśli zakwas przygotowujemy od podstaw, to już czwartego dnia możemy z powodzeniem ugotować z niego zupę. Wg niektórych przepisów warto do przygotowywanego zakwasu dodać czerstwą kromkę żytniego chleba pełnoziarnistego, pieczonego na zakwasie – wtedy skracamy czas tworzenia się zakwasu o 1 dzień. Musimy mieć jednak całkowitą pewność, że chleb, który dokładamy jest rzeczywiście „czysty”: na zakwasie, razowy, bez żadnych domieszek, które mogłyby zepsuć proces naturalnej fermentacji.

Przepis na domowy zakwas na żurek:

Składniki:

• 4 łyżki mąki razowej żytniej typ 2000
• 2 łyżki ziaren żyta lub dodatkowe 2 łyżki mąki razowej
• 3 ząbki czosnku
• 1 l letnej, przegotowanej wody
• ewentualnie przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, ziarna czarnego pieprzu)

Wykonanie:

1. Umyj starannie i wyparz wrzątkiem słój na zakwas, aby żadne bakterie nie popsuły zakwasu. Pamiętaj, że na użytek procesu fermentacyjnego, słój umyty w zmywarce może nie być wystarczająco wypłukany z resztek zanieczyszczeń i użytych do zmywania chemikaliów.
2. Rozetrzyj w moździerzu ziarna żyta i przesyp do słoja.
3. Do słoja dodaj mąkę, lekko rozgniecione i obrane ze skórki ząbki czosnku i ewentualne przyprawy. 
4. Całość składników zalej letnią wodą i przykryj słój tak, by zakwas miał dostęp powietrza: czystą lnianą ściereczką, złożoną kilka razy jałową gazą lub wyparzoną przykrywką, niezakręconą do końca.
5. Odstaw zakwas w temperaturze pokojowej w zacienione miejsce; po kilku godzinach zamieszaj zaczyn i dalej pozostaw go w spokoju aż do czwartego dnia.
6. Wyjmij wyparzoną łyżką z zakwasu ząbki czosnku i ewentualnie liść laurowy, zamknij szczelnie słój i odstaw do lodówki lub w chłodne, ciemne miejsce do czasu, gdy zrobisz z niego żurek.
   

   

Smacznego!

P.S. Trudno mi ocenić, jak długo taki domowy, niepasteryzowany zakwas poleży, bowiem moi domownicy zwykle żądają ugotowania żurku bez żadnej zwłoki. Myślę, że kilka dni można zaryzykować.